蟹肥菊黃，一年一度的蟹汛到了，又是人們愛講吃蟹的季節(jié)。
蟹，又稱螃蟹、河蟹、毛蟹，還有一個(gè)好聽的名字叫“中華絨鰲蟹”。據(jù)傅肱《蟹譜》載：“蟹，水蟲也，故字從蟲，亦魚屬也。故古文從魚。以其橫行，則曰螃蟹;以其行聲，則曰郭索；以其外骨，則曰介土；以其內(nèi)空，則曰無腸。”
我國食蟹已有幾千年的歷史。翻開《周禮》可以看出，早在周代，古人就做螃蟹醬了，名叫“蟹胥”，以青州產(chǎn)的最有名，是貢品，入周天子食譜。魏晉南北朝時(shí)有“鹿尾蟹黃”一菜。隋代蟹諷在《食經(jīng)》中記載有“成美公藏蟹”一肴�！洞髽I(yè)拾遺》介紹隋代蘇州產(chǎn)的“密蟹”、“ 糖蟹”頗負(fù)盛名，其中僅“密蟹”就要進(jìn)貢“三千頭”。隋煬帝楊廣接到貢來的“密蟹”后，將蟹殼擦干凈，“以金鏤龍鳳花云貼其上”，這道工藝菜被時(shí)人稱為“鏤金龍鳳蟹”。唐末，食蟹之風(fēng)漸盛，蟹饌也豐富多彩。唐豐巨源《燒尾宴食單》中記載為“金銀夾花平截的點(diǎn)心”，說明是“剔蟹細(xì)碎卷”，可能使用白如銀的蟹肉加黃金似的蟹黃做成的花卷。至宋代，張俊進(jìn)奉給宋高祖筳席食品中，就有“螃蟹釀棖”、“螃蟹清羹”等蟹饌；《東京夢華錄》和《夢梁錄》記載的蟹饌更多，有“炒蟹”、“渫蟹”、“洗手蟹”、“酒蟹”等，據(jù)說花樣達(dá)30多種。到了明代，比較講究食蒸蟹，在宮中，八月十五除了吃月餅酒饌外，食蟹必不可少：“蒸熟五六成，群攢共坐食，嬉嬉笑笑，自揭臍蓋，細(xì)將指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒，或剔蟹胸骨八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉�！ā蹲弥兄尽罚�。清代著名的蟹饌有“蟹黃兜子”、“螃蟹餃子”等等，真可謂不勝枚舉。
我國古人對食蟹早有研究，唐陸龜蒙有《蟹志》、宋傅肱饌有《蟹普》。宋高似孫著的《蟹略》，是我國第一部比較系統(tǒng)的研究螃蟹的科學(xué)著作，共4卷：第一卷曰蟹原，蟹象;第二卷曰蟹鄉(xiāng)、蟹縣、蟹品、蟹占；第三卷曰蟹貢、蟹饌、蟹牒；第四卷曰蟹雅，蟹志賦、詠，收羅相當(dāng)廣博。
啖蟹的佳話，在祖國的文獻(xiàn)中不但見于經(jīng)，引于傳，著于書，而且雜出于小說，繪畫于丹青，流傳以民間。舊時(shí)，老北京人吃蟹很有講究，買來活蟹，先用冷水沖刷污泥，然后再用清水過凈，上蒸籠煮前，須用細(xì)麻繩將蟹腿和蟹螯分別捆住，這樣蒸熟后可使蟹黃不散。當(dāng)時(shí)，曾有專售蒸蟹的飯鋪，用來蒸蟹的籠很小，每屜只蒸一兩只，顧客吃一只，送一只，因此都是熱的。他們還給顧客備一套小巧的吃蟹工具：一塊小砧板，一把木槌子，一把下刀，一個(gè)小刮子。吃時(shí)，只要將蟹放在砧板上，用小槌子輕輕一敲，蟹殼隨之開裂，再用小刀一割，蟹肉立即現(xiàn)出，然后再用刮子刮下，既方便，又麻利。蟹子金黃，蟹肉雪白，鮮味撲鼻。食完蟹肉，跑堂的送來一盤干菊花，用手抹嘴搓手，消除腥氣�！都t樓夢》38回中還詳細(xì)描述了精于蟹道的賈家所備的有“蟹八件”之稱的銀質(zhì)餐具，置于織錦盒中，那些狀若小人玩具的錘、鉤、鋏、釬、鉆、剪、鈀、匙，恍若八般武器，食用時(shí)須輪流運(yùn)用，食蟹之道中的雅趣可想而知。
歷代不少食家認(rèn)為，蟹是百味之首，至善至美，既有了蟹，就不必再有它膳為佐。清代浙江的戲劇家李笠翁在《閑情偶寄》中就有此見解：“世間好物，利在孤行，蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之至極，更無一物可以上之�！彼浴笆承氛撸缓先涔鼠w，蒸而熟之，貯以冰盤，列之幾上，聽客自取其食�！鼻宕硪晃幻朗臣以妒承犯衅洫�(dú)特見解，他認(rèn)為，食蟹必須講究環(huán)境，“蟹宜獨(dú)食”，“最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙”。大概受袁枚“食蟹論”影響的緣故吧，晚清慈禧專權(quán)時(shí)，每年中秋前夕都令昆山縣令將陽澄湖清水大閘蟹，專程送一份到京城，以獨(dú)自一嘗為快。
秋風(fēng)送爽，持螯賞菊，這是我國人民的一大趣事。而“把酒持螯”更有一種高雅閑適的情趣，歷來被文人雅士視為至樂。北宋詩人黃庭堅(jiān)有一首詩寫到，“解縛華堂一座傾，忍堪支解見姜澄。東歸卻為鱸魚美，未敢知言寫季鷹�！�。有趣的是，北宋文學(xué)家蘇東坡曾在江南做官，在《丁公默送蝤蛑（螃蟹）詩》中寫到：“可笑吳興饞太守，一詩換得兩尖團(tuán)”，傳神的描繪了吃蟹的樂趣。他在令一首詩中寫到“但愿有蟹無監(jiān)州”，對蟹之偏愛更勝一籌。南宋詩人陸游則寫的更妙：“蟹肥暫臂饞涎隋，就綠初傾老眼明”。你看，他持蟹狂飲，高興的連昏花的老眼，也頓時(shí)明亮起來�！都t樓夢》中的林黛玉和賈寶玉的《螃蟹詠》稱：“螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香”，“持螯更喜桂陰涼，潑醋擂姜興欲狂”和薛寶釵的“酒味敵腥還用菊，性防積冷定須姜”等，則充滿了食蟹的科學(xué)道理。現(xiàn)代著名書畫家吳茀之曾畫有珍如拱璧的《螃蟹圖》，并在畫的上方題了一首風(fēng)趣的螃蟹詩：“九月團(tuán)，十月尖，瀟灑水國天，有酒非爾不為歡”，說的也是啖蟹的美事。
螃蟹不僅肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，而且營養(yǎng)豐富。時(shí)值螃蟹上市旺季，你不妨買回家大塊朵頤，享受一番蟹香樂趣。要不，豈不象古人筆下所詠的：“不識廬山孤負(fù)目，不食螃蟹孤負(fù)腹”？ |
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